廚房面積整體規(guī)劃,根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)風味的需要,充分考現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件,對廚房設(shè)備配備進確定,對商用廚房設(shè)計,從而提出綜合的設(shè)計布局方案.

一、確定廚房面積

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合知的比例.廚房面積對順利進行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的,它影響到工作效率和工作質(zhì)量.面積過小,會使廚房擁擠,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;而面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低.因此廚房面程應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下,經(jīng)過測算分析認真研定.

(一)確定廚房設(shè)備面積的考慮因素

1、原材料的加工作業(yè)量

國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范,規(guī)格標準大多不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原焙燒,原料購進店,都需要進行進一步整理加工,因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大.若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè),其廚房的場所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大.

2、經(jīng)營的菜式風味

中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些.主要是國為西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多.同樣是經(jīng)營中餐,宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為宮廷菜選用的原料干貨原料占很大比例,原料的加工、漲發(fā)費時、費事還費地方.總之,經(jīng)營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯的差別的.

3、商用廚房設(shè)計的先進程度與空間利用率

廚房設(shè)備革新、變化很快,設(shè)備先進,不僅能提高工作效率,而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不省場地.

4、廚房生產(chǎn)量

生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的.用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,西安廚房設(shè)備、員工等都要多,廚房面積也就要大些.

二、廚房總體面積確定

1、按餐位數(shù)計算廚房面積

一般說來,與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房,每一個餐位所需廚房面積約0.5~0.7㎡;供應(yīng)咖啡制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應(yīng)品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為0.4㎡.具體比例如:

餐廳類型   廚房面積

自助餐廳  0.5~0.7㎡

咖啡廳   0.4~0.6㎡

正餐廳   0.5~0.8㎡

2、按餐廳面積來計算廚房面積

國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%.根據(jù)日本統(tǒng)計,飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時,廚房面積是餐廳面積的40%~50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降.

餐廳凈面積   廚房面積

1500㎡以下   餐廳凈面積*33%以上

1501~2000㎡  餐廳凈面積*28%+75㎡以上

2001~2500㎡  餐廳凈面積*23%+175㎡以上

2501㎡以上   餐廳凈面積*21%+225㎡以上

3、按餐飲面積比例計算廚房面積

廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例,餐飲企業(yè)各部門的面各人分配應(yīng)做到相對合理.