廚房設備的選擇配備是從事廚房生產的前提條件,而設備的良好運行才能保證廚房生產有序進行,也才能在酒店餐館產生效益的同時,有效防止設備維修費用的增加,企業(yè)可持續(xù)發(fā)展、理想的經營效益才能實現.廚房設備管理,就是整合相關資源,動各方面積極因素,采取相應措施,主動實施對廚房各類設備的選購、維護、保養(yǎng),保持和提高設備完好率,方便廚房生產運作.

(1)生產能力

如果設備的生產能力與需求出現較大偏差,將不可避免地出現要么無法滿足銷售的需要,要么造成資源浪費.

第一,預先估測在一定的用餐時間內,供應各式菜點的分量和數量,即可得出需量,也就是所選購設備的最低生產能力要求.

第二,選擇和確定菜式的準備和加工程度、方式,需要加工和批量加工的菜式就加工程度而言,有成品和半成品.而加工方式不同,準各過程也有所不同,加睡對長短,時間分段也須考慮.另外,批量的數目越小,加工的頻率越高.

第三,設備的品牌、功能同樣有助于最后確定該種設備的具體購買數量.

(2)衛(wèi)生安全

在選揮和購買廚房設備時,必須符合衛(wèi)生標準,保證無毒、無副作用,做到安全第一.

(3)使用材質

廚房設備的費用直接與設備的材質相關,使用的材質決定了設備的價值和質量.

(4)重要程度

所謂對一項設備的需要,更應該是強調它的作用或效用,要看它是否能夠改進服務質量,是否能夠促進生產能力提高,是否能夠降低費用消耗,是否能夠提高工作效率,是否能夠改善贏利狀況.

任何一項具體的商用廚房設備,都應該按其重要程度分類,理清主次、輕重,有利于資金合理使用.

(5)費用支出

廚房購買某一設備,不光要付出最初的設備費用,還包含相關的安裝費、保險費、保養(yǎng)費、維修費、運行費和管理費等.一般來講,可以使用下面的公式來計算和衡量一項廚房設備的購買價值:

H=[L×(A+B)]/[C+/x(D+E+F)-G]式中H-計算得出的設備價值;

L--以年為單位的設備使用壽命;

A-每年節(jié)省下來的人力價值;

B-每年節(jié)省的原料價值;

C-購買設備及安裝的費用;

D-設備每年的使用費用;

E-設備每年的維修保養(yǎng)費用;

F-因購買設備而失去的利潤損失費用;

G--按使用壽命計算的設備回報率.

如果日的值大于1.0,表明該設備值得購買.日的值越大,表明購買該設備就越劃算.另外,在計算價值時,必須對設備的使用壽命進行估算,通常廚房設備的使用年限是9-15年.

(6)功能效益

功能效益是指設備是否實用.①要分析設備的實際操作費用和效果如何,檢驗方法是與其他類似的設備進行比較;②選擇購買新設備時,必須斟酌廚房可能閑置或淘汰的設備費用;③要考慮設備的實際操作是否方便;④考慮設備需要使用的能源成本.

(7)售后服務

售后服務包括設備使用說明書、相關認證、質量保證、運送安裝、服務廠商,等等.