1、廚房設備要做到干凈,防油污

廚房和餐廳融為一體,相輔相成,餐廳廚房一體裝修方式對于我們來說,已然成為全新的生活方式,并且也越來越受到大家的青睞.由于烹飪的方式不同,中國人的廚房油煙會比較多,對于采用開放式廚房餐廳來說,餐廳部分的墻面不要使用壁紙,墻面漆會比較適合,而且可以在墻面做局部裝飾,采用簡單貼紙裝飾餐廳區(qū)域.

2、根據(jù)鍋爐供應的量來定廚房大小

通常,一個爐灶可供應40-50個餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位.一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費用也可以相應降低.

廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節(jié)省.面積過大,酒店廚房廚具設備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設備先進、功能完備,產(chǎn)生"大馬拉小車"的現(xiàn)象,就會增加投資.廚房面積過小,設施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會影響正常生產(chǎn)和出品.

3、菜系與灶具搭配使用

不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對場地的要求和設備用具的廚房設備配備不盡相同.經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,商用廚房設備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設計較大規(guī)模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶.如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的.

4、廚房隔區(qū)過多,會影響工作效率

很多廚師長在設計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無節(jié)制地擴大面積,拓展空間.不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見、叫不應,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照和提高工作效率,而且更容易產(chǎn)生安全隱患.

5、排風設備需讓煙氣不在廚房彌漫滯留

無論采用什么樣的排風設備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓.負壓是指排出去的空氣量,要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新.在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留.

6、地面廚房設計和選材要防滑吸水

一些廚師長在設計廚房地面時,為了節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率.廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

7、水池設計要方便排水溝不能太淺

廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈.因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生.

8、廚房與餐廳要在同一層

廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資.如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污分設,并添加保溫的傳送設備.這樣增加了費用.

9、廚房須裝置煙感報警器等消防設施

平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施.如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等.使用燃氣的單位,在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器.