粗加工間是指將水果、蔬菜、肉類、蛋禽、水產(chǎn)等原材料初步加工成半成品的場地.粗加工間內(nèi)的工作是從污到潔污的一個過程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流.商用廚房工程過程中的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆.因水產(chǎn)類與禽類易于細(xì)菌感染,商用廚具將其與蔬菜粗加工分開,即設(shè)置葷、素食品加工間,分開使用各自的洗菜池、冰箱、操作臺及刀具,并有明顯標(biāo)記,粗加工場地應(yīng)清潔、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味、耐腐蝕、不易發(fā)霉等,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).

2、什么是酒店廚房設(shè)備操作間?

酒店廚房設(shè)備操作間是將粗加工的各種原料,分別按菜肴與冷葷需要進(jìn)行稱量、洗、切、配菜的過程,成為待進(jìn)一步加工的生食半成品,再繼續(xù)送往熱灶加工成成品.

酒店廚房設(shè)備粗加工與操作間獨(dú)立分間設(shè)置,從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡短順暢,無迂回交叉.酒店廚房粗加工間與操作間是排水較多的地方,應(yīng)采用明溝排水,便于清潔與疏通,帶油膩的排水,應(yīng)與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油水池,及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生.

衛(wèi)生是保障賓客安全消費(fèi)的前提條件,也是酒店餐飲業(yè)創(chuàng)造聲譽(yù)的重要條件.商用廚具長期不達(dá)標(biāo),或出現(xiàn)食物中毒,蒙受損失的是酒店方,所以衛(wèi)生是酒店設(shè)備投身市場競爭的基本條件,應(yīng)格外引起重視.