廚房設計基本原則廚房設計的最基本概念是"三角型工作空間",洗菜池、冰箱及灶臺都要安放在適當位置,最理想的是呈三角形,相隔的距離最好不超過一米.在設計工作之初,最理想的做法就是根據(jù)廚師日常操作的程序作為廚房設備設計的基礎.

一字形廚房設計及布局字形廚房常見于小廚房,櫥具沿墻面一字排開,動線都在一條直線上,不占空間,但工作臺不直太長,否則易降低效率櫥柜上的洗滌槽、操作臺和灶臺三者一般是排列在一條線上,符合清洗、加工、烹飪的版序.臺面長約2米,洗滌與烹飪區(qū)中間至少要留有40厘米作為操作臺.另外,在櫥柜設計一些實用拉籃或多功能性平板的配件或利用墻面增加隔板和掛鉤可提高空利用率.

但是一字形布局設計并不能滿足所有廚房的特殊需要,因此在設計時,還需要考慮其他樣式額設計方法.

廚房設備的布局方法主要還有以下幾種:

1)L形布局

如果一字形布局布置不下所有所需設備,可以將部分設備改變方向,設置在主灶區(qū)側(cè)面,形成L形布局.側(cè)面設置的多為輔助設備,如湯灶,燉菜灶,需要刀工切配量比較少,可以只設打荷臺或借用打荷臺,不設專用的刀工切配工作臺.此種設計方式應用得也比較多.

L型廚房的布局是沿廚房相鄰的兩邊布置家具設備,為了保證"工作三角區(qū)"在有效的范圍內(nèi),L型的較短一邊長不宜小于1.7米,較長一邊在2.8米左右,水池和爐灶間的距離在1.2-1.8米,冰箱與爐灶距離應在1.2米-2.7米,冰箱與水池距離在1.2米-2.1米.同時也應滿足人體的活動要求,水槽與轉(zhuǎn)角間應留出30CM的活動空間以配合使用者操作上的需要.

L形櫥柜的設計要盡量將水盆與灶臺盡可能的擺放兩邊.如果廚房較大,建議水盆與灶臺的距離就該相應調(diào)整,一般以90~120厘米為宜如空間較小,可考慮把操作臺下方設計為多層抽屜,以拓展空間對于L形廚房的轉(zhuǎn)角位,可以增加一個三角的扇形柜或者轉(zhuǎn)角拉籃,放入鍋、盆等一些大的器物,滅少不必要的角落浪費.也可以將櫥柜的轉(zhuǎn)角設計成小吧臺,將榨汁機、咖啡壺等小型電器放在那里.

2)U形布局

根據(jù)炒菜灶數(shù)量.U形布局可以有兩種布局形式,主要炒菜灶為一字形布局,附屬灶設在兩側(cè),可參照L形布局設計.但是,當一側(cè)或兩側(cè)設有炒菜灶時,主灶間要有足夠的長度.因為側(cè)面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道.

主要炒菜區(qū)為L形布局,根據(jù)需要設置打荷臺與切配工作臺、保證主要炒菜灶的工作需要.

3)島形布局

島形布局需要主灶有足夠的寬度和長度,中心區(qū)設置雙排灶臺形成島形布局,兩邊設計一字形布局,整體形成環(huán)形布局.

上述布局方式多為經(jīng)營性飯店廚房應用,食堂和快餐店也可以參照應用.有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定,花樣品種比較少,加上面積、結(jié)構(gòu)等原因,主灶間不設切配工作臺和相助設備,而是設置專門切配間.根據(jù)預訂菜單要求批量切配,面食店副食加工量比較少,

可以簡化副食加工設備,只設灶臺和切配工作臺打荷臺.總之,情況是千差萬別,可以根據(jù)結(jié)構(gòu)、面積和所需設備的實際情況靈活設計,但是必須遵循工作間設計原則.